Инструкция По Обработке Хлебных Шкафов

Инструкция По Обработке Хлебных Шкафов Rating: 7,8/10 9121 reviews

Деревянные решётки и лотки СпецХлебМаш ПРОИЗВОДСТВО ПЕКАРЕН. ИНТ-СпецХлебмаш. Оборудование.

Пекарни. Пекарни на дровах. Оборудование для пекарен.

Оборудование для лаваша. Пельменные цеха.

Jun 17, 2013 - Не зараженными вредителями хлебных запасов; 4. Без плесени на стенах и потолках; 5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; 6. Хорошо освещенными.

Сушильные шкафы и камеры. Обратная связь.

Полезное. Решётки и лотки деревянные, для транспортировки хлебобулочных изделий На хлебопекарных предприятиях хлебобулочные изделия после выпечки укладывают в чистые деревянные лотки. Укладка изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами (при нарушении установленных санитарных правил). Хлебные лотки должны быть чистыми.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать лотки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, а затем промыть и высушить (Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01). Хлебохранилище хлеба располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. В нём нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные хлебобулочные изделия. Применяют два вида деревянных лотков: трёхбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий и формового хлеба) и четырёхбортные со сплошным дном (для мелкоштучных кондитерских изделий). Хлебные лотки используемые в пекарнях производятся, в соответствии ГОСТ 11354-93, настоящий стандарт распространяется на деревянные лотки, предназначенные для транспортирования хлебобулочных изделий. Лотки изготавливается из древесины мягких лиственных пород, углы лотка собираются в шип и укрепляются металлическими уголками.

Зачастую, в целях удешевления, лотки изготавливаются по упрощенному варианту, без фрезеровки шипа и укрепления уголками – такие лотки и решётки служат не долго. Лотки с изделиями устанавливают на контейнеры для готовой продукции и вручную перемещают к месту хранения изделий и на погрузочную рампу. Продукция укладывается в деревянный лоток, в нём же остужается, а затем грузится в машины. Изделия укладывают в лотки плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро. Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности.

Лотки из-под хлеба и хлебобулочных изделий возвращаются из торговой сети не позднее следующего дня после получения товара (Постановление Госснаба СССР ОТ 21 января 1991. Лотки из-под сухарей и бараночных изделий возвращается в сроки, установленные в договоре. После выгрузки хлебобулочных изделий лотки должны быть очищены от хлебных крошек, а также от бумаги, которой застилаются лотки при перевозке отдельных сортов хлебобулочных изделий. Лоток деревянный трехбортный хлебный ГОСТ 11354-93 Применяется для транспортировки и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий. Размер лотка: 740 х 450 х 80 мм.

Вместимость – 16 булок формового хлеба. Лоток деревянный четырёхбортный кондитерский ГОСТ 11354-93 Применяется для транспортировки и реализации мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий. Размер лотка: 740 х 450 х 80 мм.

Сроки хранения хлеба (в часах). Изделия Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии Сроки реализации в торговле Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 36 Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г 10 24 Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее 6 16 Для хранения хлебных изделий в лотках установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. 8-800-333-17-03 БЕСПЛАТНЫЙ звонок специалисту Звоните в любое время!

10-ть уровней! Для различной выпечки. Фантастическое предложение!

Инструкция по обработке хлебного шкафа

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.4.545-96 1. Разработаны: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (В.А.

Тутельян, А.Н. Селиванова, И.

Луковцева, И. Куваева), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Т.Г. Богатырева, О.А.

Сидорова), Госкомсанэпиднадзором России (О.В. Новикова), Российской Медицинской Академией последипломного образования - кафедра гигиены питания (В.И. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96, № 20. Введены взамен Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Минздравом СССР 02.10.69, № 623-69, СП для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия), утв. Минздравом СССР 27.12.71, № 9750-71, СП для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, утв.

Минздравом СССР 16.12.80, № 2277-80. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 Настоящие санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. В настоящих санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Федеральный закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды». Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. Настоящие санитарные правила и нормы (далее - санитарные правила) определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих санитарных правил. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России. Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации в соответствии с Положением о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. Требования настоящих санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации. Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке. Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса). Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки участка не должна превышать 35%. Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию. На территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы.

Территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение». Территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны. В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др. Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м. Все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены. Въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными.

На территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами. Для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. Сооружений к водосборникам. Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться. Территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда - посыпаться песком.

Тара, строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах. Допускается складирование тары и временное ее хранение под навесом на асфальтированных площадках.

Для сбора и временного хранения мусора должны быть установлены водонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры) объемом не более двухдневного накопления отходов. Очистка мусоросборников производится не реже одного раза в два дня, с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими разрешенными органами Госсанэпиднадзора дезинфицирующими средствами. Размещение мусоросборников (мусороприемников) допускается не ближе 25 м от производственных и складских помещений для сырья и готовой продукции, на асфальтированных площадках, превышающих площадь основания приемников на 1 м во все стороны. Вывоз мусора из приемников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.

При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники. Санузлы на территории новых и реконструируемых предприятий должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений и должны быть подключены к системе водоснабжения, канализации и утеплены. Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпиднадзора. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТ «Вода питьевая.

Гигиенические требования и контроль за качеством». Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах и т.п.) следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» в сроки, установленные органами Госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).

В зависимости от эпидемиологической обстановки кратность анализов может быть изменена независимо от источника водоснабжения. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте. Каждый резервуар для питьевой воды должен закрываться крышкой, пломбироваться и иметь трафарет: Водобак № Объем м Очищен 19 г.

Продезинфицирован 19 г. Очистка и дезинфекция водобаков должна производиться не реже одного раза в квартал. В производственных помещениях следует предусматривать: подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии; смывные краны из расчета один кран на 500 м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение; раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8-20 ° С. Вода в бачках должна заменяться ежедневно, бачки должны быть опломбированы.

Для системы горячего водоснабжения должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация.

Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельным выпуском в дворовую сеть. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. Как внутри, так и вне помещения. В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).

Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. Должна регулярно очищаться от пыли и копоти. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминисцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны. На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 В, заключенных в защитные сетки. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также при перестановке или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям в соответствии с нормами освещенности. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц. Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45 ° С. Производственные цеха и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) необходимо оборудовать местными отсосами, вытяжными зонтами. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и другие машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).

Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м 3 воздуха. На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания.

Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 ± 1) ° С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/с, а в летнее время - (22 ± 1) ° С при скорости движения воздуха 1-2 м/с. Рециркуляция воздуха не допускается. В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием. Контроль за эксплуатацией вентиляторных установок возлагается на технический персонал. Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений», СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Нормы проектирования», а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования. Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 ° С, относительная влажность воздуха - 70-75%), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. В складах допускается газовая обработка амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими. В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Инструкция По Обработке Хлебного Шкафа В Доу

В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Цех (бригада, участок) № Начальник (бригадир) фамилия, имя, отчество № Фамилия, имя, отчество Место работы, профессия Месяц /дни: апрель 1 2 3 4 30 1 Иванова Наталья Ивановна бригадир зд зд зд в зд зд 2 Лебедева Мария Яковлевна мастер-кондитер зд от от в зд зд 3 Скорикова Анна Васильевна мастер-кондитер зд от б/л б/л отп Условные обозначения: зд - здоров; от - отстранен от работы; отп - отпуск; в - выходной день; б/л - больничный лист. Образец записей результатов медицинского осмотра работников: 2 апреля осмотрено 14 человек.

13 человек здоровы, Лебедева М. Отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции. Подписи: 3 апреля осмотрено 15 человек, 14 здоровы, Скорикова А. Отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.

7 апреля осмотрено 14 человек, Лебедева М. После зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом. № п/п Дата Смена (бригада) Наименование мешков и мелкого инвентаря Подписи Принял на санитарную обработку Ф., И., О.

Начальника смены (бригадира) мешки трубочки лопатки скребки ножи лейки получил на производстве сдал с производства (справочное) Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:, где С - содержание сахара в натуре,%; А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным,%; В - влажность крема по лабораторным данным,%. Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:, где К в - концентрация сахара в водной фазе,%; В - влажность крема по лабораторным данным,%; С - содержание сахара в натуре,%. Пример расчета По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А). Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%. В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25).

Содержание сахара в натуре составит: В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%. Расчет сахара на водную фазу. В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит: (справочное) Мытье производственного оборудования и помещений хлебопекарных кондитерских предприятий производят растворами моющих средств, которые должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования. На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик», средство «Септодор».

Кальцинированная сода Представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50-60 ° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Рекомендуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80 ° С. Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.

Метасиликат натрия Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство. В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия. Дезмол Синтетическое моющее и дезинфицирующее средство.

Применяется для мытья и дезинфекции оборудования. Состав,%: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0-22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0. Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водные растворы дезмола. Католит Католит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной. Католит содержит едкую щелочь и имеет рН 9-11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с рН 9-10 при температуре 50-60 ° С.

(справочное) На предприятиях, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат «Септабик» и средство «Септо-Дор». Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50 ° С (45 - 50 ° С). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие.

Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов. Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45-50 ° С их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45 ° С.

Хлорная известь Представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 10 дней. Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в%, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна.

При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет. Поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре. Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду».

Хлорная вода Хлорную воду готовят из концентрированного (исходного) 10%-ного осветленного раствора хлорной извести. Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10%-ный раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 суток. Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением. Ниже приводятся расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для приготовления 0,2 - 10,0%-ных рабочих растворов хлорной извести.

Концентрация хлорной извести в рабочих растворах,% Количество исходного 10%-ного раствора, необходимого для приготовления рабочего раствора, мл на 1 л на 10 л 0,20 20 200 1,00 100 1000 2,00 200 2000 5,00 500 5000 10,00 исходный раствор исходный раствор Примечание: концентрация рабочего раствора в процентах определяется по весовому количеству хлорной извести, взятой для приготовления хлорно-известковой взвеси. Концентрацию осветленных растворов хлорной извести от 0,2 до 10,0% выбирают в зависимости от обеззараживающего объекта.

Анолит и раствор гипохлорита натрия Анолит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электролизера с мембраной. Анолит имеет следующие параметры: рН от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01-0,20% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04-0,80%-ном растворе хлорной извести).

Для дезинфекции обычно используют анолит с рН 1-3, содержание активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности. Раствор гипохлорита натрия получают также непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в электролизере. Получаемый раствор имеет следующие параметры: рН 7-11, содержание «активного хлора» 0,01-1,00% (что соответствует содержанию активного хлора в 0,04-4,00%-ном растворе хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности. Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) Кристаллическое вещество белого или желтоватого цвета. Содержит 24-28% активного хлора.

Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2 - 10,0%-ным раствором.

Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы его при температуре 50 ° С не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести. В пищевой промышленности растворы хлорамина применяют в концентрации 0,5% для дезинфекции рук и 1,5-2,0% - для дезинфекции оборудования. Ниже приводятся соотношения между концентрацией в% и количеством хлорамина в г на 1 и 10 л воды.

Концентрация раствора,% Количество хлорамина, г на 1 л воды на 10 л воды 0,5 5 50 1,0 10 100 2,0 20 200 При хранении растворов хлорамина в посуде из темного стекла с притертой пробкой их активность сохраняется до 15 суток. Активированный хлорамин Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора в соотношении 1: 1 или 1: 2. В качестве активатора используют аммонийные соединения - нитрат, сульфат, хлорид.

Готовят непосредственно перед употреблением. Раздельно отвешивают хлорамин и соль аммония. Сначала растворяют в воде хлорамин, а затем прибавляют активатор. Преимущество активированных растворов перед обычными заключается в том, что при добавлении активатора ускоряется выделение активного хлора. Поэтому препарат губительно действует не только на вегетативные формы микроорганизмов, но и на их споры. Применяется активированный хлорамин в концентрации 0,5-2,5%.

Антисептол Представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений.

После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2-3 ч. При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашеной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20%-ным известковым молоком из свежегашеной извести. Интервалы побелки - 2 ч.

Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60-70 л горячей воды (40 - 45 ° С), заливают водой до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извести переливают в 1-2%-ный раствор кальцинированной соды. Полученный раствор разбавляют в два раза водой и используют для дезинфекции.

Средство «Септабик» Относится к группе четвертичных аммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде.

При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны. Средство «Септабик» обладает дезинфицирующим и моющим действием.

Рабочие растворы «Септабика» не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии «Септабик» сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное время. Рабочие растворы «Септабика» стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30 ° С. «Септабик» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.

Средство «Септабик» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям и фунгицидным действием по отношению к микроскопическим грибам. По параметрам острой токсичности по ГОСТу 12.1.007-76 «Септабик» относится к III классу умеренно опасных соединений при введении в желудок и к IV классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, является малолетучим соединением. Средство «Септабик» применяют в виде водных растворов, которые готовят в посуде из любого материала. Для обеззараживания поверхностей бытовых и производственных помещений и технологического оборудования на хлебопекарных и кондитерских предприятиях используют растворы с концентрацией «Септабика» 0,5% из расчета 250 мл/м обрабатываемой площади. Через 20 мин после смачивания обрабатываемых поверхностей рабочим раствором «Септабика» их промывают водой и насухо протирают.

При приготовлении рабочих растворов «Септабика» следует избегать попадания порошка на слизистую оболочку глаз и кожу. Необходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты: ватно-марлевой повязкой или респираторами типа «Лепесток», «Астра», резиновыми перчатками (для рук) и очками (для глаз). Все работы с водными растворами «Септабика» следует проводить в резиновых перчатках.

Средство «Септабик» разрешено к применению для дезинфекции предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности Госкомсанэпиднадзором России согласно перечню № 0024-95 от 7.07.95 (письмо зам. Председателя Госкомсанэпиднадзора Монисова А.

№ -11 от 28.11.95). Средство «Септодор» Средство «Септодор» представляет собой концентрат - композицию, состоящую из 4-х четвертичных аммонийных соединений. Обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Септодора» не разрушают обрабатываемые объекты из металла, пластика, тканей, дерева. «Септодор» сохраняет свою активность при комнатной температуре (18-20 ° С) в течение 1 года. «Септодор» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами. Средство «Септодор» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям, дрожжам и микроскопическим грибам.

По параметрам острой токсичности «Септодор» относится к III классу умеренно-опасных соединений при введении в желудок и к IV классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, является малолетучим соединением. Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных и кондитерских предприятиях используются 0,1%-ные растворы «Септодора» из расчета 250-300 мл на 1 м обрабатываемой площади.

После 10-15 мин выдержки поверхность ополаскивают водой и протирают насухо. При приготовлении рабочих растворов «Септодора» и их использовании для дезинфекции необходимо избегать попадания на слизистую оболочку глаз.

Средство «Септодор» разрешено к применению на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в соответствии с решением Федеральной Комиссии по медицинским иммунологическим препаратам, дезинфекционным и парфюмерно-косметическим средствам Госкомсанэпиднадзора РФ от 2 июля 1996 г. (справочное) Бактерицидные лампы, излучая УФ - лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары. Наша промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов - для напряжения 127 и 220 В.

Ниже приводятся характеристики ламп для напряжения 220 В. Лампы Мощность, Вт Напряжение, В Температура помещения, при которой могут работать лампы, °С БУВ-30 30 220 10-25 БУВ-60-11 60 220 5-25 Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминесцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской. УФ - облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и т.д.) или на передвижной установке.

Установка может состоять из 1,5 - 2-метровой вертикальной металлической оси на ножках - роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы - софиты с щелью, что образует лучевую завесу. Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких - не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ - лучей снижается.

Установки для УФ - облучения воздуха комплектуются из расчета: на 1 м 3 помещения требуется 2 - 2,5 Вт. Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 м 3 помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы (60 Вт) делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 м 3. Порядок облучения. Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2 - 3 ч с последующими перерывами на 1 ч и дальнейшим облучением в течение 2 - 3 ч. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 6 - 8 ч.

В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих, лампы должны быть с нижними отражателями и подвешены на уровне не менее чем на 2 - 2,5 м от пола. Можно использовать неэкранированные лампы, включая их в ночное время, в промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом можно увеличивать количество ламп в данном помещении (из расчета 4 Вт на 1 м 3) и тем самым сократить время облучения в 2 раза. Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» от 05.11.93 № 1. Приказ Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95, № 280/88 «Об утверждении временных Перечней вредных, опасных веществ и производственных факторов, а также работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры работников». «Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности», утв. Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам СП 245-71, СНиП 2.01.02-85.

«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», 1994 г., утв. ГосНИИХП, согл. С Госкомсанэпиднадзором РФ от 22.07.93 № -11. «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию», утв. Минхлебопродукт СССР, 07.07.88. «Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы», № 2281-80 от 29 декабря 1980 г. «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923-78 от 29 сентября 1978 г.

Методические указания «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы» № 5175-90 от 13.07.90. «Методические указания по проведению санитарно - бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия» № 1351-75 от 26.09.75. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5081-89 от 01.08.89. СанПиН 42-123-417-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». «Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» № 228 от 3.10.83, утверждены МТ СССР.

«Санитарные нормы микроклимата производственных помещений», утв. Главным госсанврачом СССР 12.03.85 № 3223-85. «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-85, Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, 1985. «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92, часть II.

Инструкция По Обработке Хлебного Шкафа

Пекарни, утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов 03.04.92 № 37. «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности» ВНТП 21-92.